传统发酵豆腐乳中鲜味ACE抑制肽的鉴定与表征

研究结果为从发酵豆制品中鉴定有效鲜味剂和ACE抑制肽提供了依据。这也可能是筛选潜在的鲜味ace抑制肽的有效方法。

冠状铕固态发酵过程中红茶风味特性的动态变化

用冠状Eurotium cristatum固态发酵得到的发酵红茶口感醇厚，真菌花香浓郁，提高了茶的风味品质。

UPLC-MS/MS和GC-MS对不同年龄崇明白山羊风味前体和挥发物的比较分析

结果表明，年龄对崇明白山羊肉的FAAs、脂质和香气谱有一定的影响，为改善山羊肉风味提供了依据。

评估细菌混合物、交联酶和储存时间对发酵豌豆蛋白乳凝胶中挥发性和非挥发性化合物生产的影响

这项研究提供了细菌混合、储存时间和酶交联对豌豆蛋白香气和肽谱相关的挥发性成分和肽生产的影响。

超声处理后高龄腰最长肌挥发性风味发育特征

这项研究为通过超声波老化的牛肉的风味提供了蛋白质组学的见解，并提出了风味发展与生物过程之间的潜在联系。

人乳低聚糖：结构、制备、作为食品生物活性成分的潜力和未来展望的综述

本文比较了人类和其他哺乳动物乳汁中低聚糖的差异，并总结了获取HMOs的合成策略。

广调受体OR2W1的关键食物气味接受范围

将OR2W1描述为一种人类气味受体，具有化学多样性但唯一的接受范围，与进化较年轻的高选择性受体所覆盖的化学亚群互补。

水果中游离和糖苷结合的香气化合物

本文综述了水果中游离挥发物和糖苷结合挥发物的发生，并阐述了它们在水果风味增强和工业应用中的重要性。

嗅觉受体失活状态的机器学习建模

鉴于几乎同时发表的同一受体在活性状态下的CryoEM结构，我们提出该方案作为不断增长的ORs结构测定领域的硅补充。

白酒发酵过程中酚类代谢物的非靶向代谢组学变化

本研究初步揭示了白酒在不同发酵阶段酚类代谢产物的差异，为进一步提高白酒的口感和品质提供理论依据。