对古代成熟普洱茶的特色风味、化学基础以及风味图谱进行综合的风味组学和化学计量学分析

2025-12-11 1947 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
对古代成熟普洱茶的特色风味、化学基础以及风味图谱进行综合的风味组学和化学计量学分析

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

云南农业大学

4.作者

Teng Wang, Yanhui Guan, Nianguo Bo, Songzhi Liu, Yiqing Guan, Zhihui Wang, Dihan Yang, Hongxing Duan, Qiuyue Chen, Yan Ma , Ming Zhao

5.内容概要

经过发酵的普洱茶（由古老茶树的晒干绿茶叶制成）以其卓越的品质和独特的风味而著称，但其特有的风味化学成分仍未得到充分阐明。因此，我们选取了五种具有代表性的古代普洱茶，并通过结合风味组学和化学计量学的方法对其进行了表征。这些古代普洱茶呈现出浓郁的红棕色茶汤、醇厚的口感以及强烈而持久的蘑菇香气。其中，焦油类物质、可溶性糖、咖啡因和没食子酸被确认为具有代表性的风味成分，它们是导致茶汤呈现红棕色和口感醇厚的原因。此外，在古代普洱茶中还鉴定出了 39 种具有特征的挥发性化合物，并基于 11 种香气类型开发了一个古代普洱茶的风味轮。值得注意的是，1-辛烯-3-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮是产生蘑菇香气的物质。这些结果为进一步研究古代普洱茶的质量提升提供了理论基础。

6.文章原文

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