通过气相色谱 - 质谱联用技术、气相色谱 - 紫外光谱联用技术、电子分析以及人工感官分析，揭示了在不同橡木桶和不锈钢罐中发酵的长相思白葡萄酒的风味差异

2025-12-09 3139 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
通过气相色谱 - 质谱联用技术、气相色谱 - 紫外光谱联用技术、电子分析以及人工感官分析，揭示了在不同橡木桶和不锈钢罐中发酵的长相思白葡萄酒的风味差异

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

西北农林科技大学

4.作者

Taoxian Zhang, Zusong Liao, Zhaohui Li, Yunqi Liu, Jingying Bi, Yanlin Liu,Yi Oin, Yuyang Song

5.内容概要

发酵容器对白葡萄酒的风味特征有着显著的影响。本研究对在橡木桶和不锈钢罐中发酵的长相思白葡萄酒进行了全面的风味分析。在新桶中发酵的葡萄酒比在旧桶或不锈钢罐中发酵的葡萄酒含有更高的柠檬酸和酒石酸含量，从而呈现出更酸的口感。在橡木桶中发酵会使葡萄酒中大多数酚类化合物的含量增加，气相色谱 - 质谱分析显示，不同橡木桶和不锈钢罐中葡萄酒中存在的主要差异化合物包括乙酸乙酯、乙酸乳酸酯、糠醛、乙基辛酸酯、异戊醇、异丁醇、1-丙醇和乙酸。此外，气相 - 质谱联用技术还检测到橡木桶中葡萄酒中的呋喃、吡嗪、乙醛和缬草醛，这些物质增强了葡萄酒的香气复杂性。本研究为提升长相思白葡萄酒的品质和独特性提供了重要见解。

6.文章原文

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