在文冠果红茶全加工过程中通过质量指标定位发酵过程:稳定代谢途径和关键物质的研究

这些发现可为文冠果红茶在发酵阶段的品质提升提供物质基础、代谢通路及关键组分支持。

射频辅助技术对豌豆蛋白分离物中异味生成的抑制作用

优化后的射频预处理能够通过结合 LOX 灭活和酚类介导的自由基稳定作用，在不降低蛋白质产量的情况下有效限制豌豆蛋白提取过程中的脂质氧化和异味形成。

混合型植物-乳制品奶酪：乳酸菌和植物蛋白对成分、蛋白水解以及风味特征的影响

机器学习为了解乳酸菌和植物蛋白如何塑造混合奶酪的风味提供了数据驱动的理解，识别了标志性的挥发性物质，并能够区分这些奶酪类型。

代谢组学技术揭示了四种紫茶形成独特风味的物质基础

本研究阐明了 ZFX1 茶类之间的风味和代谢差异，为理解紫芽茶的风味特征提供了理论依据，并为 ZFX1 资源的合理开发提供了支持。

综合代谢组和转录组分析揭示了辣椒果实中的挥发性香气化合物及其调控机制

香气是辣椒风味质量和消费者偏好的重要决定因素，其主要来源于挥发性有机化合物（VOCs）。

不同提取方法对红花椒和绿花椒中挥发性成分及止痛物质的影响

本研究为未来关于花椒香气差异的研究提供了有价值的依据，并且可以作为风味提取及后续调味剂加工的理论指导。

四川花椒采收时期对使用电子鼻、电子舌和色谱法检测的四川花椒味鸡肉的影响

本研究对在五个不同时期（7 月至 9 月）收获的花椒进行了比较，以用于制作四川花椒味鸡肉。

通过酶解和乳酸发酵开发奶酪味黄油香精

本研究系统地优化了使用四种蛋白酶、脂肪酶和乳酸乳球菌进行水解和发酵的条件。

生蚝和煮干蚝的不同风味特征的形成过程

这项工作展示了预烹饪和温度对风味的协同作用，并且这些发现为优化干牡蛎的加工提供了科学依据。

盐对肉制品中挥发性风味物质的影响

这篇综述探讨了盐对肉类产品中挥发性风味化合物生成的多方面影响，重点关注了诸如脂质水解和氧化、蛋白质降解、美拉德反应以及微生物代谢等关键过程。