基于代谢组学的发酵青稞抗氧化能力及葡萄酒品质特征分析

本研究探讨了四种发酵后的彩色高地大麦品种中非挥发性代谢物的积累如何影响抗氧化能力以及葡萄酒的品质。

在豌豆蛋白分离过程中，乳酸菌的发酵可减少不良风味并改变其技术功能特性

研究了是否可以用乳酸发酵来替代化学酸化，以改善豌豆蛋白分离物的感官特性，同时不损害其技术/功能特性。

通过感官评价、超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱×气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）方法揭示五种黑茶的风味差异

本研究通过整合风味组学和化学计量学方法，对五种中等商业品质的红茶进行了收集和表征。

不同的干燥方法导致沙棘蛋白水解物的质量分布不同：抗氧化保存与香气复杂性

本研究评估了真空冷冻干燥（VFD）、喷雾干燥（SD）和微波真空干燥（MVD）对海棘豆蛋白水解物（SBP）结构、抗氧化能力和风味的影响。

低盐鹰嘴豆鱼糜复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学

本研究探讨了烹饪（采用 Kantocooking 模型，温度 85℃，时间 0 - 12 小时）对鹰嘴豆肉糜复合凝胶（植物蛋白替代量为 50%）品质的影响。

射频辅助技术在减少豌豆蛋白分离物中异味形成方面的作用

评估了射频（RF）种子预处理在通过湿分离法从豌豆蛋白中去除与脂质氧化相关的豆腥味挥发性化合物方面的效率及其潜在机制。

超声波驱动的肌纤维蛋白构象调节能够促进腌制鸡胸肉对盐的吸收以及提升其风味

本研究旨在探究超声辅助腌制如何调节蛋白质结构，并改善鸡胸肉中的盐分吸收和风味发展。

蛋白质谷氨酰胺酶脱酰胺作用对豌豆分离蛋白风味结合特性的影响

本研究旨在通过使用香兰素作为模型，探究蛋白谷氨酰胺酶（PG）对豌豆分离蛋白（PPl）的脱酰胺作用对其风味结合特性的影响。

香气化合物的感知交互作用及其对食品风味质量提升的影响

食物中的香气感知是由人类的嗅觉感知与各种香气物质相互作用产生的，主要是通过嗅觉受体的激活和神经信号的传递实现的。

发酵食品香气相互作用的分析方法最新进展

发酵食品中香气相互作用的研究对于深入分析香气形成机制具有重要意义。