大豆蛋白分离物中的特征风味化合物及其与感官特性的相关性

本研究为后续大豆蛋白产品的风味提升提供了理论基础。

揭示柑橘风味感知的大脑反应机制：一项基于脑电图的感觉和认知反应研究

这是首个基于脑电图的研究，用于比较大脑对不同柑橘香味的反应，为食品行业在优化产品配方和增强消费者体验方面提供了重要启示。

茅台香型白酒（中国白酒）中挥发性苦味异味化合物的表征

为鉴定白酒中的风味化合物和减轻其苦味提供了重要的指导。

豌豆蛋白与三种含硫风味化合物的相互作用：分子结构、非共价和结合机制的见解

本研究通过多光谱光谱技术和分子对接，首次系统性地探究了含硫风味化合物(SCFCS)与豌豆蛋白分离物(PPI)之间的相互作用机制。

大豆分离蛋白和植物肉在储存过程中挥发性异味化合物的形成

本研究调查了导致挥发性化合物发展的因素以及导致异味的挥发性化合物。本研究的主要目的是研究大豆分离蛋白和植物肉在贮藏过程中挥发性异味化合物的形成。

海参蛋白与风味物质的相互作用机制：吸附行为、动态平衡和结构变化 风味化学感官分析 食品风味化学与感官分析 2025年06月14日 20:00 云南

本研究通过分析 CCE 的构象变化和这些风味物质的吸附行为，为理解海参蛋白与风味物质之间的相互作用机制奠定了基础。

植物乳杆菌和风味酶对草鱼发酵过程中蛋白质降解和风味形成的影响

利用Flavourzyme和L.plantarum进行联合发酵，可以有效缩短发酵时间，同时提升发酵草鱼产品的风味。

竹笋改善营养和感官品质，改变鸡汤风味成分

添加竹笋改善了鸡汤的营养和感官质量，改变了鸡汤的风味成分。

融合GC-IMS与GC×GC-O-MS技术及机器学习解析武夷岩茶烘焙过程中挥发性成分的动态变化

代谢途径分析表明，这些化合物主要源自美拉德反应与脂质氧化途径。

跨模态香气-味觉相互作用介导福砖茶甜味感知增强的机制见解

本研究阐明了跨模态的香气-滋味相互作用是茯砖茶中甜味感知的关键驱动因素，为设计兼具减糖特性和保留感官吸引力的饮料提供了一种多学科融合的研究方法。