酶处理对蛋黄、蛋清和颗粒的结构特性的影响及其与风味成分的关联

研究了蛋黄颗粒和血浆对全蛋黄风味及功能性特性的影响。

通过改变植物蛋白组织化水平和颗粒大小提升肉类替代品肉饼的多汁性和风味感知度

本研究旨在通过探究物理化学性质与感官特性之间的关系，来评估 PBMA 球状肉饼的多汁性感知。

由玉米蛋白-甲壳素纳米晶体复合凝聚体稳定的新型高内相皮克林乳液凝胶的风味可控释放行为

本研究展示了凝聚结构乳液作为创新风味传递系统的潜在应用，以增强风味的保留和可控释放。

对肉类替代品的矩阵网络结构与风味扩散之间关系的深入分析：基于相互作用和挤压过程

这项研究为希尔马聚合物在基质结构与风味扩散之间的相互作用机制提供了有用的信息。

改性葡萄柚皮膳食纤维对面包的影响：烘焙品质、风味特征及淀粉消化特性

本研究拓展了 F-SDF 在烘焙食品中的应用，并为富含纤维食品的开发提供了见解。

壳聚糖通过静电相互作用减轻大豆分离蛋白的豆腥味并改善其功能特性

这项工作可能为进一步改善植物蛋白的功能性和风味特征提供有效的方法学和理论基础。

关于酶处理对蛋黄蛋白结构特性的影响及其与风味成分相关性的研究

这些研究结果为通过调整蛋黄中的蛋白质结构来提升其风味和质地提供了见解。

蚕豆浓缩蛋白及挤压制品中不良风味的掩盖：原位及体外生成的葡聚糖的作用

成功制备了葡聚糖，并对其对蚕豆蛋白浓缩物（FpC）的风味特性以及通过高水分挤压制备的相应挤压物的影响进行了研究。

低盐鹰嘴豆肉丸复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学分析

本研究调查了烹调(Kanto烹调模式，85°℃，0-12小时)对嘴豆酱复合凝胶质量(50%植物蛋白替代)的影响。

不同热处理方法对猪里脊肉中挥发性风味化合物含量及分布的影响

本研究有助于更深入地理解肉类在热处理过程中风味变化的机制。