通过感官评价、超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱×气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）方法揭示五种黑茶的风味差异

2025-11-24 3274 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
通过感官评价、超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱×气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）方法揭示五种黑茶的风味差异

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

华南农业大学

4.作者

Mengcong Zhang, Xiaoshuang Lu ,Guangcai Li, Dongfang Li , Han Xie , Peidi Zhang , Jian an Huang, Sheng Zhang , Zhonghua Liu , Ailing Liu

5.内容概要

市面上的红茶种类繁多，但其独特风味的形成机制尚不明确。本研究通过整合风味组学和化学计量学方法，对五种中等商业品质的红茶进行了收集和表征。可溶性糖、没食子儿茶素没食子酸酯、游离氨基酸、咖啡因和黄酮类化合物被确定为具有代表性的味觉成分。在鉴定出的 165 种挥发性物质中，有 51 种化合物作为关键气味物质，对红茶的多样香气起着重要作用。在 ZY、QM、ZS、FO 和 HP 中分别闻到了 21、22、37、25 和 22 种香气活性化合物。VIP、ROAV 和 GC-O 结果表明，芳樟醇、苯乙醇、氧化芳樟醇 I 和（E）-呋喃氧化芳樟醇是这五种红茶中都存在的重要香气活性化合物。庚醛是 FO 的特征香气，α-古巴烯和反式-卡罗烯是 HP 和 ZS 的特征香气。这些结果为红茶风味特性和质量控制的研究提供了依据。

6.文章原文

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