关于白酒中多元醇甘油与风味化合物相互作用的研究：白酒风味影响因素的新视角

2025-12-15 4688 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
关于白酒中多元醇甘油与风味化合物相互作用的研究：白酒风味影响因素的新视角

2.期刊

Journal of Agricultural and Food Chemistry

3.单位

北京工商大学

4.作者

Guangnan Wang, Feifei Liu, Fei Pan, Hehe Li, Fuping Zheng, Xinggian Ye, Baoguo Sun,and Huan Cheng

5.内容概要

各类风味化合物之间的相互作用是白酒风味的关键决定因素。然而，甘油（白酒中一种重要的多元醇）与挥发性风味化合物之间的相互作用仍不明确。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术，分析了甘油浓度对 13 种白酒风味化合物挥发性的影响。研究结果表明，甘油对这些化合物挥发性的影响随着其浓度的增加而增强。在添加甘油之后，嗅觉阈值和 S 曲线分析显示，二甲基三硫化物的感知阈值降低，而 3-甲基丁醛、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇和乙乳酸的感知阈值增加。此外，基于赫什菲尔德分隔的独立梯度模型表明，氢键作用在相互作用中起着关键作用，这与气相色谱-质谱和嗅觉阈值结果相一致，突显了甘油对白酒风味化合物的一致性影响。这项研究强调了甘油在塑造白酒复杂风味特征方面的重要作用，增强了我们对风味相互作用的理解。

6.文章原文

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