非靶向代谢组学研究揭示了发酵方法对奶油风味、品质及代谢产物的影响

2025-12-02 2613 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
非靶向代谢组学研究揭示了发酵方法对奶油风味、品质及代谢产物的影响

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

合肥工业大学

4.作者

Xin Zhou , Jian-Guo Zhang , Fei Hu , Zhi-Jing Ni , Kiran Thakur, Zhao-Jun Wei

5.内容概要

发酵乳化鲜奶油受到了特别的关注。然而，不同的发酵方法对鲜奶油的品质和风味所产生的影响仍不明确。本研究基于非靶向代谢组学技术，对通过不同发酵方法生产的鲜奶油的风味、品质和代谢物进行了分析。结果表明，经过发酵的鲜奶油在品质、色泽和风味方面都有显著提升。值得注意的是，GMF 发酵组的调味物质种类和含量最高。共鉴定出 729 种共通代谢物，主要包括甘油磷脂（151 种，占 20.71%）、脂肪酰基（114 种，占 15.64%）、有机酰基（89 种，占 12.21%）。混合细菌发酵的鲜奶油含有的脂质较少，而风味氨基酸的含量较高，同时苦肽以及一些有机酸及其衍生物的含量显著降低。本研究的结果为利用混合细菌发酵方法提高鲜奶油的品质、风味和风味提供了有价值的参考。

6.文章原文

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