采用GC×GC-O-MS对中式烹饪后酱油“锅气”关键香气活性化合物进行表征

2025-12-03 1806 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
采用GC×GC-O-MS对中式烹饪后酱油“锅气”关键香气活性化合物进行表征

2.期刊

International Journal of Gastronomy and Food Science

3.单位

北京工商大学

4.作者

Rui Xu , Baosong Wang , Huijuan Sun , Huanlu Song.

5.内容概要

“锅气” 指食物经高温快速翻炒后产生的独特香气与风味。本研究旨在探究酱油烹饪 “锅气” 的整体气味特征。研究发现，在全二维气相色谱 - 嗅闻 - 质谱联用技术（GC×GC-O-MS）分析中，动态顶空采样法（DHS）是提取 “锅气” 中气味活性化合物的较优方法；通过该技术鉴定出 3 - 甲基丁醛、2,3 - 丁二酮、己醛、辛醛、2,6 - 二甲基吡嗪、壬醛、2,3,5 - 三甲基吡嗪、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、癸醛、愈创木酚、苯乙醇及 4 - 乙基愈创木酚为 “锅气” 的关键气味活性化合物。动态顶空稀释分析（DHDA）、气味活性值（OAV）测定、香气重组与缺失实验进一步验证，这些化合物可整体还原 “锅气” 的特征气味轮廓。本研究通过解析中式烹饪 “锅气” 的关键气味活性化合物，可为厨师及食品行业优化产品风味、提升消费者体验提供理论指导。

6.文章原文

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