鸡肉中关键挥发性不良风味化合物的鉴定及多酚和香料提取物的除臭效果

2025-12-01 4806 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
鸡肉中关键挥发性不良风味化合物的鉴定及多酚和香料提取物的除臭效果

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

西华大学

4.作者

Houqi Ning, Aiping Yang, Wenjing Zhou, Songling Li, Wenjing Zhou , Songling Li, Ping Liu

5.内容概要

本研究确定了鸡肉中关键的挥发性异味化合物。这些化合物通过顶空固相微萃取（HS-SPME）、二维气相色谱 - 质谱法（GC x GC-MS）以及气相色谱 - 质谱 - 嗅觉法（GC-0-MS）进行了分析。在各种鸡肉中发现了 18 种挥发性风味化合物（气味活性值大于 1，风味强度大于 2），其中绿腿鸡所选的风味化合物数量最多（14 种）。将这 14 种化合物单独加入无味的鸡肉基质中，并通过二维气相色谱 - 质谱法进行定量分析。确定了 13 种关键风味化合物，并通过组合和排除实验进一步验证。六种异味化合物，即 1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、壬醛、癸醛、十二烷醛被鉴定出来。除了多酚和香料提取物显著降低了鸡肉的异味外，特别是茶多酚。它使鸡肉中的硫代巴比妥酸（TBA）水平和异味值降低了 90.6%和 55.6%，同时 6 种关键异味化合物的浓度（p < 0.05）也有所降低。

6.文章原文

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