陈香铁观音在长期储存过程中微生物群落与风味成分的动态演变及相互作用

2025-12-12 1107 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
陈香铁观音在长期储存过程中微生物群落与风味成分的动态演变及相互作用

2.期刊

LWT

3.单位

中国科学院城市环境研究所

4.作者

Zhao Zhang, Xinrong Huang, Leyang Yang, Hu Li, Zhiming Chen, Huogui Su, Liangde Xiao, Shun Li, Xiaoru Yang

5.内容概要

陈香铁观音的陈化过程与微生物活动密切相关，然而，我们对于这种茶品种陈化过程背后的机制仍存在显著的了解空白。本研究旨在阐明微生物在长期储存过程中对茶味的影响。为此，我们分析了与茶叶相关的附生微生物，并评估了陈香铁观音在不同储存时间内的与风味相关的化学指标。我们的研究结果表明，在陈化前期（6 年和 9 年）香气化合物显著增加，其含量在第 18 年达到峰值，随后逐渐下降。此外，储存 18 年时叶表微生物群落的多样性达到了最大值。微生物群落被发现对风味成分和酶活性有显著影响。假单胞菌和柯氏链霉菌被确定为在陈化过程中驱动陈化香气和甜味形成的关键微生物种类。有益的功能性微生物的针对性应用为提升陈香铁观音的感官品质提供了一种有前景的策略。

6.文章原文

undefined