食品风味分析和感官评价技术及应用的进展：传统方法与新兴技术的对比

2025-10-22 4682 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
食品风味分析和感官评价技术及应用的进展：传统方法与新兴技术的对比

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

佛山大学

4.作者

Boru Chen , Xiangyang Lin , Zhuotao Liang , Xiaoyue Chang , Zhen Wang , Mingquan Huang , Xin-An Zeng

5.内容概要

食品风味是一种复杂的多感官体验，由挥发性和非挥发性成分、质地以及消费者感知之间的相互作用所塑造。这篇综述探讨了食品风味分析中的传统和新兴技术，重点关注它们的应用、优势和局限性。尽管传统方法，如感官评价和化学分析，提供了有价值的见解，但它们受到主观性和无法完全捕捉风味感知动态性的限制。相比之下，将神经成像技术和机器学习相结合的新兴跨学科方法，正在为大脑如何处理风味以及风味如何影响消费者行为提供更深入的理解。未来风味分析的发展很可能取决于化学、感官、心理和神经学数据的整合，这将使我们能够采取更全面、个性化和动态的方法。这种整合有望增进我们对风味感知的理解，并推动食品产品开发的创新，从而提高消费者的满意度。

6.文章原文

undefined