UPLC-MS/MS和GC-MS对不同年龄崇明白山羊风味前体和挥发物的比较分析

2024-12-11 2178 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

上海农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

4.内容概要

年龄对山羊肉风味有显著影响。然而，关于年龄对山羊肉游离氨基酸（FAAs）、脂质谱和香气的影响的报道有限。本研究对12月龄和24月龄崇明白山羊的FAAs、脂质谱和香气进行了研究。脂质组学共鉴定了1164种脂质，包括31个亚类。多因素统计分析显示，201种脂质有显著变化，FFA、TG、DG随山羊年龄增加而升高。此外，途径分析表明，甘油磷脂代谢和甘油脂代谢是山羊生长过程中脂质变化的关键途径。共鉴定出35种挥发性化合物，其中14种气味活性值大于1的香气被认为是崇明白山羊肉潜在的特征香气化合物。结果表明，年龄对崇明白山羊肉的FAAs、脂质和香气谱有一定的影响，为改善山羊肉风味提供了依据。

5.文章原文