发酵饲料对巴氏杀菌蛋黄脂质组成和风味的影响：一种风味增强液态鸭蛋的可行方法

2025-10-27 4754 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
发酵饲料对巴氏杀菌蛋黄脂质组成和风味的影响：一种风味增强液态鸭蛋的可行方法

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

浙江省农业科学院

4.作者

Qishan Dong , Ligen Xu , Tiantian Gu , Lizhi Lu , Yong Tian , Jiayi Su , Jun He , Tao Zeng

5.内容概要

本研究采用综合二维气相色谱 - 飞行时间质谱法和脂质组学技术，探究了发酵饲料对巴氏杀菌鸭蛋蛋黄中脂质组成和挥发性风味化合物的影响。研究结果表明，与对照组相比，发酵饲料显著降低了蛋黄的异味强度（通过感官评估证实）。共鉴定出 94 种挥发性化合物，其中 32 种在两组之间存在显著差异（p < 0.05）。关键的挥发性化合物（苯乙酮、甲苯和 1-辛烯-3-醇）水平升高，而十一烷醇水平降低。这四种关键化合物与风味变化密切相关。脂质组学富集分析揭示了八个显著改变的脂质类别，包括富含多不饱和脂肪酸的脂质水平升高，如三酰甘油（18：2/14：3/20：4）、磷脂酰乙醇胺（18：1e/20：4）和软脂酰磷脂胆碱（22：4），这些脂质与令人愉悦的香气化合物呈正相关。这些发现为提高巴氏杀菌鸭蛋产品的风味质量和开发高品质液态鸭蛋产品提供了理论基础。

6.文章原文

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