循环式水产养殖系统中大黄鱼的风味特征分析与优化：通过先进分析技术评估的运动强度对结果的影响

2026-02-05 1936 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
循环式水产养殖系统中大黄鱼的风味特征分析与优化：通过先进分析技术评估的运动强度对结果的影响

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

宁波大学

4.作者

Songpeng Jia, Xing Wang, Mengqi Lu, Tianyi Lan, Zhenyu Gao, Jie Ding, Ran Meng, Xuelei Wang, Xiongfei Wu, Lin Huang, Xujie Li, Zhongming Zheng,Weiliang Shen

5.内容概要

运动训练对于提高罗非鱼肌肉风味具有重要作用，但其对长吻鮠鱼肌肉风味的影响尚不明确。本研究通过电子感官和色谱分析，探讨了不同游泳强度（0.4、0.8 和 1.2 布朗氏升/秒）对肌肉风味的调节作用。中等强度组（0.8 布朗氏升/秒）的鲜味和风味丰富度显著高于低强度组和高强度组（P < 0.05）。HS-SPME-GC-MS 分析出 110 种差异挥发性化合物，其中醛类化合物是主要贡献者。检测到 8 种具有 OAV（风味量指数）大于 1 的关键化合物，包括二甲基三硫醇（OAV 最高）以及四种主要醛类化合物，它们占这些化合物的 50%。HS-GC-IMS 检测到 47 种挥发性物质，其中 2，3-丁二酮是主要的风味化合物。中等强度组的挥发性成分更为均衡，有利的醛类化合物含量显著增加，而不良化合物含量则减少（P < 0.05）。总体而言，中等强度的游泳有助于提高长吻鮠鱼的风味质量，为可持续水产养殖提供了一种实用策略。

6.文章原文

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