棕榈酸乙酯对丙二醇-乙醇溶液中芳香化合物释放的影响及其机理

2024-10-25 3787 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Frontiers in Chemistry

3.单位

郑州大学

4.内容概要

已知长链酯（LCEs）影响香气感知，但其作用机制尚不清楚。本研究以桂花（Osmanthus fragrans flower absolute， OFFA）中重要的LCE棕榈酸乙酯（ethyl palmitate， EP）为研究对象，探讨其作用和机制。采用顶空气相色谱-质谱法（HS-GC/MS）和嗅觉法分别测定了加EP和不加EP的OFFA中10种香气化合物的释放特性。结果表明，EP改变了挥发性化合物在溶液中的释放行为，提高了其嗅觉检测阈值（ODTs），降低了平衡顶空浓度。根据Whitman的双膜模型，发现EP改变了化合物在液相和气相之间的分配系数和传质系数。这说明EP在香精产品的香味形成中起着重要的作用，对香精产品的风格设计具有重要的参考价值。

5.文章原文