通过感官组学方法对加热即食烤鲶鱼复热后异味化合物的表征

2025-09-01 2229 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
通过感官组学方法对加热即食烤鲶鱼复热后异味化合物的表征

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

湖北省农业科学院

4.内容概要

通过气体色谱-电子鼻(GC-E-Nose)、GC-离子迁移谱(GC-IMS)和GC-嗅觉-质谱(GC-O-MS)技术，结合气味重组和排除实验，对重新加热后商业上可获得的即热烤鲶鱼的异味进行了表征。三个样本中共鉴定出19种(DR)、11种(HR)和21种(YR)特征化合物。从DR组中鉴定的19种特征化合物被重构，以开发重组和排除模型。所得模型与原样本表现出最高的相似性(84.98%)，同时保留了来自其他两个样本组的某些气味信息。通过剔除型识别出了12种关键异味物质，随后进行了多元重组。这些异味的贡献通过剔除测试进一步验证。结果显示，重新加热即食烤鲶鱼中的主要异味源自己醇、庚醇、(E)-2-己烯醛、辛醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-庚二烯醛。这种对重新加热后即食烤鲶鱼中异味的描述，将有助于规范产品的风味质量。

5.文章原文

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