通过风味组学策略和计算模拟揭示甜橙蒸馏精油中的异味

2025-01-20 5132 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

浙江大学

4.内容概要

柑橘精油（EO）以其香气而闻名，但热提取方法可能会引入不理想的烹饪和刺激性气味。导致这些异味的具体化合物及其感知机制尚不清楚。本研究使用风味组学策略研究了冷榨（CP）和水蒸馏（HD）从甜橙（SEO）中提取的精油之间的风味差异。结果表明，醇化合物含量的增加，特别是萜品烯-4-醇、β-香茅醇、香叶醇、反式卡维尔和α-萜品醇，是HD提取的SEO中异味的主要原因。此外，分子对接和动力学模拟表明，异味化合物通过氢键和疏水相互作用与嗅觉受体结合，引起轻微的结构和构象变化，促进气味识别并激活下游信号事件。这项研究为柑橘EOs异味发展的机制提供了关键的见解，为优化提取方法、控制SEOs质量和推进风味科学提供了宝贵的知识。

5.文章原文