由玉米蛋白-甲壳素纳米晶体复合凝聚体稳定的新型高内相皮克林乳液凝胶的风味可控释放行为

2025-10-13 2823 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
由玉米蛋白-甲壳素纳米晶体复合凝聚体稳定的新型高内相皮克林乳液凝胶的风味可控释放行为：相平衡模型与质量传递模型

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

广州大学

4.作者

Lei Lei , Can-hua Xu , Cai-hong Zhu , Yu-cong Zou , Yu-xi Guo , Mahoudjro David Bodjrenou ,Bin Zhang , Yang Yuan

5.内容概要

将乳液包封技术与建模分析相结合，为风味的保持与释放提供了一种创新的解决方案。在此，我们使用凝聚态材料来改善一种新型高内相皮克林乳液（HlPpE）凝胶的界面特性，从而促进五种不同风味的保留和可控释放。然后，我们利用相平衡和质量传递模型阐明了结构与功能之间的关系。在 pH 值为 6.5 和 7.5 时，交错的甲壳素纳米晶体（CNCs）与玉米蛋白结合，形成玉米蛋白-CNCs 复合凝聚物。由凝聚态稳定的新型高内相乳液（HlppE）凝胶具有独特的交织结构、更小的尺寸（47.58 微米、49.58 微米）以及更好的流变特性（逆流恢复率：80.42%、85.24%）。通过自制的口腔模型“气体色谱法”监测了含有五种风味的乳液的释放行为。通过分配系数和哈里森的数学方程分析，新型 HlPpE 凝胶表现出较低的分配系数 K、质量传递系数 hp 和更高的有效分配系数 K。研究结果表明，凝聚层能够增强与风味物质的亲和力，并减缓涡流引起的扩散，从而抑制风味的突然释放，并控制疏水性风味的长期释放。本研究展示了凝聚结构乳液作为创新风味传递系统的潜在应用，以增强风味的保留和可控释放。

6.文章原文