分子动力学模拟增强了豆豉鲜味肽的高效筛选和发现

2024-12-22 1666 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

中南林业科技大学食品科学与工程学院

4.内容概要

本研究基于分子动力学模拟数据建立了鲜味肽的偏最小二乘判别分析（PLS-DA）判别模型，其R2值为0.949，Q2值为0.558。利用该模型和生物信息学筛选方法，在豆豉中鉴定出5种新的鲜味肽（EALEATAQ、SPPTEE、SEEG、KEE和FEE），鲜味阈值分别为0.139、0.085、0.096、0.060和0.079 mg/mL。分子对接发现，T1R1的ASN150残基和T1R3的SER170、GLU301和GLN389可能是鲜食肽与T1R1/ T1R3结合的关键氨基酸残基。分子动力学模拟显示鲜味肽T1R1/T1R3和非鲜味肽T1R1/T1R3两种复杂体系的均方根波动（RMSF）值存在显著差异。新建立的鲜味肽判别模型可以提高鲜味肽筛选的准确性，提高发现新鲜味肽的效率。

5.文章原文