茶叶干燥中的热化学反应塑造茶的风味

2025-05-08 1921 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

茶叶干燥中的热化学反应塑造茶的风味

2.期刊

Food Research International

3.单位

浙江大学茶叶科学研究院

4.内容概要

干燥是茶叶加工的最后一步，也是至关重要的一步。它通过一系列复杂而剧烈的热化学反应如降解反应、美拉德反应、氧化还原反应、异构化反应等，对茶叶风味品质的形成有很大贡献。然而，特定热化学反应的机制尚不清楚。在这里，我们综合总结了茶干燥过程中主要化学物质的热化学反应，特别关注热干燥对色、香、味等风味的贡献，发现热降解是主要的热化学反应，直接影响茶叶的色、香、味，而脂肪的热氧化和梅拉德反应主要贡献形成茶叶香气。更有趣的是，高温增强了酚类化合物的亲核性，使它们能够容易地捕获羰基物质形成小分子加成物(即EPSFs)或聚合物，从而干扰其他热化学反应，进而改变茶的风味品质。总的来说，本综述为深入探索热化学反应对茶叶精确加工提供了最新的科学证据。

5.文章原文

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