阐明韩式辣白菜发酵过程中的微生物演替动态及风味代谢物的形成

2025-10-20 4954 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
阐明韩式辣白菜发酵过程中的微生物演替动态及风味代谢物的形成：结合风味组学、扩增子测序和宏基因组学的研究方法

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

南昌大学

4.作者

Xiaoyan Xu , Huiyu Li , Linli Zhang , Yazhou Xu , Tao Wei , Tao Xiong , Mingyong Xie

5.内容概要

韩国风味辣白菜（KSC）是一种在全球范围内广受欢迎的发酵蔬菜。然而，关于其微生物演替动态、相互作用以及风味核心微生物群落之间的关联等方面，目前仍缺乏全面的了解。代谢组学分析揭示了在发酵过程中作为关键风味决定因素的八种味觉活性化合物和十六种香气活性化合物。扩增子测序阐明了在 KSC 发酵过程中细菌和真菌群落结构的动态变化，随后的分析确定了游离糖类是微生物演替的主要驱动因素。斯皮尔曼相关性分析进一步确定了嗜冷杆菌、拉蒂乳杆菌、韦西拉菌、假单胞菌、罗氏菌、卡尼尼亚佐姆巴菌、卡扎什塔尼亚菌、切瓦诺特里科索隆菌等为形成 KSC 特有风味代谢物的核心微生物。通过宏基因组分析，我们重建了形成特有风味化合物的代谢网络。我们的研究揭示了 KSC 发酵过程中微生物多样性和风味代谢物形成的动态规律，为识别关键发酵阶段和优化接种发酵剂提供了可行的见解。

6.文章原文

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