通过美拉德反应改善来自虾加工副产品的蛋白质水解产物的风味：探索结构与风味之间的关系

简 介

1.题目
通过美拉德反应改善来自虾加工副产品的蛋白质水解产物的风味：探索结构与风味之间的关系

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

西南大学

4.作者

5.内容概要

本研究旨在通过美拉德反应来改善来自虾副产品的蛋白质水解物的风味。对来自虾副产品的美拉德反应产物的结构和风味特性进行了分析。葡萄糖胺和木糖表现出较高的反应活性。由木糖诱导的美拉德反应中游离氨基的含量在 60 分钟后显著降低至 188.37 毫摩尔/升，而接枝度达到了最高值（24.35%）。由木糖和葡萄糖胺诱导的美拉德反应在 294 和 320 纳米处的紫外吸收显著增加，而褐变指数保持较低水平，嗅觉电子鼻和气相色谱 - 串联质谱/质谱证实了由木糖诱导的样品中吡嗪和苯甲醛的含量更高。舌味分析表明，由木糖和葡萄糖胺诱导的美拉德反应显著增强了咸味（13.78%，12.01%）和鲜味（10.81%，11.45%），同时降低了苦味。液相色谱 - 质谱/质谱表明，糖肽参与了鲜味肽和吡嗪的形成。总体而言，葡萄糖胺和木糖改善了风味，其中木糖生成了更多的芳香化合物，而葡萄糖胺增强了鲜味和咸味。

6.文章原文