通过感官相互作用增强零食对咸味的感知并降低盐的含量

2024-11-01 5549 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

通过感官相互作用增强零食对咸味的感知并降低盐的含量：将盐纳米晶体固定在Litsea油树脂-葵花籽油凝胶中

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京林业大学

4.内容概要

饮食中摄入过多的盐会导致健康问题，而减少盐的含量会影响风味。因此，找到在不牺牲风味的情况下降低盐含量的方法至关重要。本研究考察了NaCl的咸味与山苍子油树脂刺激性之间的感官相互作用。以单硬脂酸甘油酯（6.6%）和大豆卵磷脂（4.4%）为胶凝剂制备油凝胶，然后将其用于固定NaCl纳米晶体，优化感官相互作用。NaCl纳米晶（427.73±61.98 nm）包被在荔枝油树脂-葵花籽油凝胶体系中，其分布均匀。感官评价结果显示，NaCl纳米晶/Litsea oleoresin@oleogel体系在中等辛辣度的情况下，显著提高了食物的感觉咸味强度（29.00±1.14），显著高于对照组（18.48±1.12）（P < 0.05）。当应用于薯片时，该系统显著增加了咸感。本研究为开发低钠风味食品提供了一条有前景的途径。

5.文章原文