通过感官相互作用增强零食对咸味的感知并降低盐的含量

2024-11-01 5516 来源:食品风味化学与感观分析公众号

简 介

1.题目

通过感官相互作用增强零食对咸味的感知并降低盐的含量:将盐纳米晶体固定在Litsea油树脂-葵花籽油凝胶中

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京林业大学

4.内容概要

饮食中摄入过多的盐会导致健康问题,而减少盐的含量会影响风味。因此,找到在不牺牲风味的情况下降低盐含量的方法至关重要。本研究考察了NaCl的咸味与山苍子油树脂刺激性之间的感官相互作用。以单硬脂酸甘油酯(6.6%)和大豆卵磷脂(4.4%)为胶凝剂制备油凝胶,然后将其用于固定NaCl纳米晶体,优化感官相互作用。NaCl纳米晶(427.73±61.98 nm)包被在荔枝油树脂-葵花籽油凝胶体系中,其分布均匀。感官评价结果显示,NaCl纳米晶/Litsea oleoresin@oleogel体系在中等辛辣度的情况下,显著提高了食物的感觉咸味强度(29.00±1.14),显著高于对照组(18.48±1.12)(P < 0.05)。当应用于薯片时,该系统显著增加了咸感。本研究为开发低钠风味食品提供了一条有前景的途径。

5.文章原文

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