冠状铕固态发酵过程中红茶风味特性的动态变化

2024-12-16 2090 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

贵阳大学食品科学与工程学院

4.内容概要

本研究采用GC-MS、GS-IMS联用、感官评价等方法研究了冠状Eurotium cristatum固态发酵过程中红茶风味的动态变化。结果表明，发酵后红茶的苦味和涩味明显减少，而醇厚的味道明显增加。GC-MS和GC-IMS分别检测到152种和129种挥发性有机化合物。通过ROAV鉴定出4个关键的香气活性化合物。这些特定的挥发性有机化合物贡献了花香、蜂蜜和甜味，这是加工红茶中真菌花香的原因。此外，OPLS-DA鉴定出31种关键挥发性有机化合物，这些挥发性有机化合物在区分不同发酵阶段起着至关重要的作用，其中第4天被认为是香气发展的关键点。用冠状Eurotium cristatum固态发酵得到的发酵红茶口感醇厚，真菌花香浓郁，提高了茶的风味品质。

5.文章原文