温度对采后麝香葡萄理化性质和挥发性成分的影响

简 介

1.题目

温度对采后麝香葡萄理化性质和挥发性成分的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

上海农业科学院

4.内容概要

本研究旨在分析温度对“闪亮麝香”葡萄采后贮藏期间理化性质和挥发性特征的影响。新鲜葡萄在4℃和25℃下储存28天。在低温储存（4℃）下，可销售的重量和外观相关质量得到了更好的保持，葡萄在25℃下的储存效果更好◦与4℃相比，C在储存过程中表现出更高的总可溶性固体/可滴定酸度比（TSS/TA）、总酚、总黄酮和总花青素。此外，4℃的葡萄在储存早期表现出更丰富的挥发物和香气系列。对于超过21天的长期储存，低温储存（4℃）会增加总挥发性成分的损失，并增加一些可能引起负面气味的挥发性化合物的含量。无论储存温度如何，2-甲基-1-戊烯-3-酮都被确定为检测新鲜葡萄的潜在物质。综上所述，将葡萄保持在4℃有利于延长储存期，获得丰富的风味。建议在4℃下储存的葡萄在4天内食用。同时，25℃的温度更有利于获得更多的酚类和黄酮类化合物。

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