三种不同颜色高温大曲的微生物群落、功能和风味差异:综合宏基因组、理化和电子感官分析

2024-08-31 3388 来源：公共营养与健康食品产业服务平台

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1.题目

2.期刊

Food Research International

3.单位

湖北文理学院酿酒技术工业学院

4.内容概要

高温大曲(HTD)是生产酱味白酒的发酵剂，不同颜色的大曲(白、黄、黑)反映了发酵室条件、化学反应和相关微生物群的变化。了解大曲特性与风味/口感之间的关系对改善白酒发酵具有挑战性，但又至关重要。本研究利用宏基因组测序、理化分析和电子感官评价等方法比较了三种不同颜色的HTD及其在发酵中的作用。真菌和细菌在htd相关菌群中占主导地位，随着发酵温度的升高，真菌数量增加。在HTD中，微生物群落、功能和理化性质，特别是味道和风味，都具有颜色特异性。有趣的是，不同颜色HTDs中的微生物群落表现出强大的功能互补性。白色大曲α-多样性高于其他2种大曲，差异不显著。它在分解淀粉、蛋白质、透明质酸和葡聚糖等底物中起着至关重要的作用，有助于风味前体的合成。温度、湿度适中的黄大曲酯化能力较好，口感较温和。黑大曲对原料尤其是复合多糖的分解效率较高，但风味和口感较差。值得注意的是，观察到理化质量和微生物组成在组内存在较大差异，这突出了基于颜色的HTD质量评估的局限性。HTD中水分含量与大曲风味有关，表明其在大曲风味中的重要作用。本研究揭示了三种HTD类型在酱味白酒发酵中的互补作用，为产品改进提供了有价值的见解。

5.文章原文

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