Food Chemistry文章:肉桂醛纳米乳剂与高压静电场相结合缓解冷鲜猪肉品质劣化

2024-09-03 2960 来源：公共营养与健康食品产业服务平台

1.题目

肉桂醛纳米乳剂与高压静电场相结合缓解冷鲜猪肉品质劣化

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

江南大学食品科学与资源国家重点实验室

4.内容概要

以吐温80为乳化剂，通过超声法制备肉桂醛纳米乳。然后将CNE与高压静电场(HVEF)一起应用于冷藏猪肉，以减轻冷藏期间的质量恶化。CNE的粒径范围为60 ~ 150 nm，与肉桂醛的添加量呈正相关。CNE的多分散性指数在0.25 ~ 0.30之间，zeta电位在- 12 ~ - 11 mV之间，具有较窄的粒径分布和稳定性。CNE在冷却前4天向猪肉释放肉桂醛特有的气味;然而，它对味道几乎没有影响。HVEF预处理使猪肉初始总活菌数(TVC)降低1.14 log循环。CNE与HVEF的结合成功地减缓了猪肉在冷藏过程中的水分流失、pH值下降和总挥发性碱性氮的积累。此外，它还能减缓猪肉TVC的增加。因此，这种综合方法适用于延长冷鲜猪肉的保质期。

5.文章原文

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