基于风味组学和微生物群落分析探究大黄鱼酵母发酵除臭密码：风味优化与创新机制研究风味化学感官分析食品风味化学与感官分析 2025年11月6日 20:00 山西

2025-11-07 4189 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
基于风味组学和微生物群落分析探究大黄鱼（Larimichthys crocea）酵母发酵除臭密码：风味优化与创新机制研究

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

温州大学

4.作者

Chenjing Yin , Weiwei Zhang , Yangli Xu , Laijin Su

5.内容概要

为了研究大黄鱼高效的除臭策略，本研究采用了高活性干酵母进行除臭处理。通过物理化学指标、高通量测序和风味组学分析，评估了品质变化、鱼腥味代谢途径以及风味重建情况。结果表明，酵母发酵显著降低了系统的 pH 值，并抑制了总挥发性碱氮。总脂肪酸和长链脂肪酸显著减少（p < 0.05），鲜味和甜味脂肪酸在总脂肪酸中的比例增加，而苦味脂肪酸的比例降低了 5.44%。微生物分析显示，在大黄鱼发酵前，主要菌群为假单胞菌和不动杆菌。酵母发酵后，假单胞菌受到显著抑制，不动杆菌成为优势菌群，具有改善风味的潜力。风味组学分析表明，与物理除臭相比，与鱼腥味相关的苯甲醛、己醛和 1-辛烯-3-醇的含量显著降低，而具有愉悦发酵风味的醇类和酯类的含量显著增加。这种处理方式容易破坏食材的口感，并且化学除臭还会留下残留物。而本研究既安全又高效。它从微生物 - 代谢产物 - 气味挥发物相互作用的角度揭示了酵母发酵的除臭转化途径，为鱼类产品风味的定向调控及其工业应用提供了理论基础和技术支持。

6.文章原文

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