利用气相色谱-质谱联用技术、气味活性值和多元统计分析不同年份腌制萝卜挥发性代谢物的变化

2025-04-14 3200 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、气味活性值（OAV）和多元统计分析不同年份腌制萝卜挥发性代谢物的变化

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

集美大学

4.内容概要

腌制萝卜是一种地方特色发酵食品，因其独特的风味而受到喜爱。在本研究中，对不同年份腌制萝卜的挥发性成分进行了鉴定和分析，最终鉴定出82种挥发性代谢物，并筛选出39种挥发性差异代谢物，结果表明γ-丁内酯、3-糠醛和乳酸乙酯的含量呈上升趋势。气味活性值（OAV）分析表明，3-糠醛、二甲基四硫醚和亚麻酸是腌制萝卜中的重要香气成分。此外，基于京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库初步构建了腌制萝卜中挥发性代谢物形成的潜在途径，其中醇类、醛类和酸类对腌制萝卜独特风味的形成起到了重要作用。本研究揭示了腌制萝卜中挥发性代谢物的系统性变化，为理解其风味特征的变化提供了新的视角。

5.文章原文

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