评估细菌混合物、交联酶和储存时间对发酵豌豆蛋白乳凝胶中挥发性和非挥发性化合物生产的影响

2024-12-10 3493 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

澳大利亚联邦科学与工业研究组织农业与食品部

4.内容概要

豌豆蛋白是一种很有前途的植物奶酪原料，但由于其固有的重口味，消费者接受度较低。发酵可以潜在地减少这些异味，同时也产生令人满意的奶酪般的香气。用四种不同的细菌混合物发酵豌豆蛋白乳凝胶16周，有或没有交联酶转谷氨酰胺酶。在贮藏过程中，采用气相色谱-质谱法测定挥发性有机化合物（VOC）谱，LC-MS/MS法测定多肽谱。挥发性有机化合物的产生主要受细菌共混物组成的影响，其次是贮存时间。交联蛋白凝胶结构对挥发性有机化合物的产生影响最小。肽水平分析表明，交联可以减少某些混合物中肽的大小和苦味样肽的产生。这项研究提供了细菌混合、储存时间和酶交联对豌豆蛋白香气和肽谱相关的挥发性成分和肽生产的影响。

5.文章原文