解开酒曲风味形成：来源通路、影响因素与调控策略

这篇综述为制定可靠的品质控制措施奠定了基础，以确保酒曲生产的稳定性，并提升传统酒精饮料的质量，同时为研究者探索其他发酵食品中的风味调控机制提供了指导。

乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味结合的影响：机制及结构变化

本研究探讨了豆蛋白（BP）与豆味物质之间的结合机制,为理解 MBP 与豆味化合物之间的结合机制提供了理论基础。

植物蛋白分离物与味觉感知：探究保持与释放风味的机制及策略

本综述旨在概述 PPl 在食品开发中改善风味质量的作用。

过程驱动的香气分析：解读不同加工工艺下牛栏山二锅头白酒中香气成分的时变规律

这项研究更深入地揭示了香气成分的演变过程，进一步加深了我们对白酒发酵过程中风味形成机制的理解。

白酒中香气成分相互作用机制及其相关脑响应微状态的研究

本研究采用分子动力学模拟和顶空固相微萃取技术，对白酒中两种关键香气化合物——乙基肉桂酸酯和乙酸乙酯之间的相互作用机制进行了模拟和验证。

基于代谢组学的发酵青稞抗氧化能力及葡萄酒品质特征分析

本研究探讨了四种发酵后的彩色高地大麦品种中非挥发性代谢物的积累如何影响抗氧化能力以及葡萄酒的品质。

多组学分析干燥时间对富硒黑茶中硒代蛋氨酸积累及风味化合物变化的调控作用

最佳干燥条件（70°C 干燥 36 分钟，含水量 3.0%）可最大程度减少硒代蛋氨酸等风味成分的热降解损失，为保持茶叶的高品质提供了理论依据。

温度控制式堆发酵对初制黑茶风味品质的影响

这些发现强调了挥发性化合物是导致白酒苦涩的主要因素。它为鉴定白酒中的风味化合物和减轻其苦味提供了重要的指导。

关于白酒中多元醇甘油与风味化合物相互作用的研究：白酒风味影响因素的新视角

这项研究强调了甘油在塑造白酒复杂风味特征方面的重要作用，增强了我们对风味相互作用的理解。

陈香铁观音在长期储存过程中微生物群落与风味成分的动态演变及相互作用

本研究旨在阐明微生物在长期储存过程中对茶味的影响。