解开酒曲风味形成：来源通路、影响因素与调控策略

2026-01-06 4463 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
解开酒曲风味形成：来源通路、影响因素与调控策略

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

天津科技大学

4.作者

Shiming Shen, Boyuan Hu, Jia Zheng, Shuang Xing, Gailing Shi, Boqin Zhang, Liangcai Lin, Cuiying Zhang

5.内容概要

酒曲是中国人酿造酒类饮品的传统发酵剂，主要由大曲小曲和曲酒组成。其独特的风味特征源于生产工艺、原材料以及环境条件的差异。作为酒类饮品中风味化合物的主要来源，酒曲从根本上决定了产品的质量。然而，尽管其固有的开放式发酵过程带来了风味的复杂性，同时也带来了巨大的质量控制挑战。为了提高酒类产品的质量和风味稳定性，对酒曲的主要风味化合物、其形成途径、影响因素以及控制策略进行研究是至关重要的。本综述总结了主要酒曲品种中的关键风味成分，确定了其主要的来源途径，分析了影响风味形成的关键因素，并提供了有效的风味调控方法。这篇综述为制定可靠的品质控制措施奠定了基础，以确保酒曲生产的稳定性，并提升传统酒精饮料的质量，同时为研究者探索其他发酵食品中的风味调控机制提供了指导。

6.文章原文

undefined