过程驱动的香气分析：解读不同加工工艺下牛栏山二锅头白酒中香气成分的时变规律

2025-12-29 4438 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
过程驱动的香气分析：解读不同加工工艺下牛栏山二锅头白酒中香气成分的时变规律

2.期刊

LWT

3.单位

华南理工大学、北京工商大学

4.作者

Zhen Wang， Pei Zhang， Tengfei Zhang， Sen Zhou， Haihui Lan， Mingquan Huang， Mehwish Ameer， Xin-An Zeng， Hai Chi， Baoguo Sun

5.内容概要

在发酵过程中香气化合物的形成与演变对于定义白酒的感官特征至关重要；然而，其背后的动态机制仍不为人所充分理解。在此，我们通过气相色谱 - 离子迁移谱法系统地研究了两种不同的白酒生产工艺（清正青茶法和淳正香茶法）下整个发酵过程中的挥发性化合物的时变情况。值得注意的是，挥发性化合物的富集在大茶酒（DC）中在第 13 天达到峰值，在二茶酒（EC）中在第 5 天达到峰值，在香茶酒（XC）中在第 3 天达到峰值。气相色谱 - 嗅觉 - 质谱进一步揭示了大茶酒、二茶酒和香茶酒中分别有 37 种、39 种和 33 种具有香气活性的化合物。令人惊讶的是，异丙基肉豆蔻酸酯首次在淡味白酒中被发现。线性判别分析有效地对来自 DC、EC 和 XC 的发酵样本进行了分类，准确率分别为 78.57%、78.57%和 57.149%，这表明异丙基肉豆蔻酸酯和苯乙醛在所有发酵阶段都是可靠的区分标志物。这项研究更深入地揭示了香气成分的演变过程，进一步加深了我们对白酒发酵过程中风味形成机制的理解。

6.文章原文

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