海参蛋白与风味物质的相互作用机制：吸附行为、动态平衡和结构变化 风味化学感官分析 食品风味化学与感官分析 2025年06月14日 20:00 云南

本研究通过分析 CCE 的构象变化和这些风味物质的吸附行为，为理解海参蛋白与风味物质之间的相互作用机制奠定了基础。

植物乳杆菌和风味酶对草鱼发酵过程中蛋白质降解和风味形成的影响

利用Flavourzyme和L.plantarum进行联合发酵，可以有效缩短发酵时间，同时提升发酵草鱼产品的风味。

竹笋改善营养和感官品质，改变鸡汤风味成分

添加竹笋改善了鸡汤的营养和感官质量，改变了鸡汤的风味成分。

融合GC-IMS与GC×GC-O-MS技术及机器学习解析武夷岩茶烘焙过程中挥发性成分的动态变化

代谢途径分析表明，这些化合物主要源自美拉德反应与脂质氧化途径。

跨模态香气-味觉相互作用介导福砖茶甜味感知增强的机制见解

本研究阐明了跨模态的香气-滋味相互作用是茯砖茶中甜味感知的关键驱动因素，为设计兼具减糖特性和保留感官吸引力的饮料提供了一种多学科融合的研究方法。

通过GC-O-MS、GC ×GC-O-TOF-MS和GC-IMS表征冷裂解和热裂解番茄酱的香气

本研究首次使用SAFE-GC-O-MS、SAFE-GC×GC-O-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 全面表征冷裂解和热裂解番茄酱的香气特征。

内源性贮藏蛋白影响大米风味：来自蛋白质-风味相关性和预测模型的见解

本研究为理解大米香气和质构的关键因素奠定了基础，为旨在增强大米风味的基因编辑策略提供了有价值的指导。

风味基质研究影响北方浓香型白酒风味品质的关键因素

通过风味矩阵说明了香气化合物的表达与样品感官特征之间的关系。北方浓香型白酒的整体香气特征是由具有不同香气表现的关键香气化合物形成的。

基于多组学的三个不同颜色品种萎凋茶叶中非挥发性成分和风味物质的动态变化

本研究通过代谢组学和蛋白质组学研究了三个不同颜色茶品种茶叶萎凋过程中非挥发性化合物和蛋白质的波动。

山楂酒发酵过程中风味的动态转变：非挥发性和挥发性香气化合物的感官特性和特征与多变量分析耦合

通过 GC-MS 和 HPLC 耦合多变量分析，全面了解山楂酒不同发酵阶段非挥发性 （NVOCs） 和挥发性香气化合物 （VOCs） 之间的动态关系。