植物性食物中风味物质的生物成味研究进展

植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分，也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。

GSH腌制处理对鸡肉风味形成的影响

本研究旨在评估谷胱甘肽对熟鸡肉风味的影响。分别对不同浓度的GSH腌制鸡肉和未腌制鸡肉（空白）进行烘烤，并从风味、气味活性化合物、游离氨基酸和脂肪酸谱等方面进行综

超细研磨铁皮对馒头面团质地和品质的影响

为有效利用废银耳，研究了细磨和超细磨工艺对银耳茎粉（TFSP）加工特性和理化性质的影响，并分析了TFSP对馒头质量的影响。

感应电场对冷冲咖啡的影响：温升、理化性质和保质期

冷萃咖啡在全球市场上获得了显著的普及，本研究考察了冷萃咖啡在贮藏过程中的化学性质和风味的差异。

基于碳水化合物的香料油树脂混合物共包埋技术：对风味释放特性、储存稳定性及感官接受度的影响研究

该研究强调了不同碳水化合物基质壁材对喷雾干燥油树脂混合物的包埋和释放风味以及物理化学特性的影响。

不同采后贮藏条件下温带和热带甜玉米品种挥发性代谢产物的特性研究

本研究综合分析了三种温带和三种热带商业甜玉米品种在不同储存条件下的可溶性糖含量和挥发性物质的变化。

通过靶向前体添加促进吡嗪的形成，以改善热加工蛋氨酸葡萄糖Amadori化合物的香气

建立了蛋氨酸/葡萄糖（Met/Glc）和蛋氨酸/葡萄糖衍生的阿马多里重排产物（MG-ARP）模型，以分析它们在风味特征和香气潜力方面的差异。

通过风味组学策略和计算模拟揭示甜橙蒸馏精油中的异味

这项研究为柑橘EOs异味发展的机制提供了关键的见解，为优化提取方法、控制SEOs质量和推进风味科学提供了宝贵的知识。

中华绒螯蟹肝胰腺的代谢组学

BAs和苦味FAAs可能是BH苦味的主要原因，BH组BAs含量高可能促进脂质分解代谢，抑制β-胡萝卜素吸收，增强氨基酸代谢，导致肝胰腺变褐变苦。

鸡冠花固态发酵过程中红茶风味特征的动态变化

本研究采用GC-MS、GC-IMS和感官评价方法，研究了鸡冠花固态发酵红茶过程中风味的动态变化。结果表明，发酵后红茶浸液的苦味和涩味显著降低，而醇厚味显著增加。