多组学分析干燥时间对富硒黑茶中硒代蛋氨酸积累及风味化合物变化的调控作用

2025-12-17 4381 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
多组学分析干燥时间对富硒黑茶中硒代蛋氨酸积累及风味化合物变化的调控作用

2.期刊

Journal of Agricultural and Food Chemistry

3.单位

陕西科技大学

4.作者

Mi Li, Wei Jia, Xin Wang, Rong Zhang, Jiying Zhu, and Junyi Zhao

5.内容概要

茶（山茶属茶树（L.）O. Kuntze）能够将无机硒转化为有机硒，包括硒代蛋氨酸（SeMet）。干燥可改善茶叶风味，但热风干燥时间对富硒红茶风味化合物和蛋白质的影响机制尚不清楚。通过代谢组学和蛋白质组学，在热风干燥（70°C，含水量7.0 - 0.19%）12 - 54 分钟期间，鉴定出 98 种不同的风味成分和 87 种蛋白质。在热作用下，氨基酸生物合成和谷胱甘肽代谢途径受到显著影响，关键风味成分（如硒代蛋氨酸、半胱氨酸、丝氨酸等）和蛋白质（蛋氨酸合成酶等）保持高丰度，硒代蛋氨酸在 36 分钟时达到峰值（1.23 毫克/千克），分别比 12、24、48 和 54 分钟时（分别为 1.03、1.05、1.06 和 0.76 毫克/千克）增加了 19.4%、17.1%、16.0% 和 61.8%。最佳干燥条件（70°C 干燥 36 分钟，含水量 3.0%）可最大程度减少硒代蛋氨酸等风味成分的热降解损失，为保持茶叶的高品质提供了理论依据。

6.文章原文

undefined