乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味结合的影响：机制及结构变化

2026-01-05 2786 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味结合的影响：机制及结构变化

2.期刊

LWT

3.单位

河南工业大学

4.作者

Yuqi Xue , Jie Chen , Lei Wang, Yuwen Wang , Fei Xu

5.内容概要

绿豆蛋白（MBP）与豆味化合物的结合会产生一种类似大豆的不良味道。本研究探讨了豆蛋白（BP）与豆味物质之间的结合机制。分析了在乳酸菌发酵过程中，绿豆蛋白的结构变化对与风味化合物相互作用的影响。该研究还考察了挥发性风味化合物的变化。结果表明，绿豆蛋白与非醛、己醛、癸醛和己醇的结合常数均高于 10 的 6 次方摩尔，结合位点数量在 2.12 至 5.29 之间。热力学参数表明，氢键和疏水相互作用在绿豆蛋白与豆味化合物的结合中起主导作用。在乳酸菌发酵过程中，绿豆蛋白的结构变化削弱了其与豆味化合物的结合能力，这表现为 7S 和 11S 亚基蛋白的量减少以及 -SH 和 -S-S- 含量的显著增加。此外，还出现了从α-螺旋和 B 层到 B 转角和不规则卷曲结构的转变。植物乳杆菌 Lp90 在 24 小时发酵后，能够去除 92.57% 的豆味醛类和醇类物质。本研究为理解 MBP 与豆味化合物之间的结合机制提供了理论基础。

6.文章原文

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