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蔬菜应如何安全选购与食用

选购蔬菜,要注意以下几点:
1、应选购生长茁壮,具有本品种正常颜色、正常外观和气味的蔬菜。如果草头(苜蓿)的叶片呈墨绿色,毛豆碧绿异常,它们通常是在收前喷洒或浸泡过甲胺磷农药;青菜颜色太深、绿得发乌,可能是化肥施得过多;韭菜的叶子特别宽大肥厚(比宽叶韭菜还要宽),有可能在栽培过程中用过激素;番茄顶部长着像桃子似得突起物也是用过激素后造成的;光溜溜不长须根的黄豆芽和绿豆芽,是施用尿素所致,这种蔬菜不能购买。
蔬菜如有刺鼻农药味,说明农药污染严重;若表面有臭味、刺激性气味或者不正常怪味的,则很可能刚施喷农药不久,这样的蔬菜当然也不能购买。
有的人认为,蔬菜叶片虫眼较多的,表明没有喷洒过农药,吃这种菜安全。其实,这种看法并不完全正确。因为菜“幼小”时叶片上留下的虫眼,会随着叶片的生长而增大,有很多虫眼只能说明曾经有过虫害,并不能表示后来没有喷洒过农药。而且,蔬菜表皮一旦为虫害损伤,各种病原微生物就会乘虚而入,导致蔬菜的茎、叶变质,味道变异,对人体健康就更为不利。
2、选购蔬菜的顺序。根据群众的经验和专家的推荐,选购蔬菜除注意看和闻以外,还有一些要点可以参考:优先选购野生的蔬菜,如马齿苋、荠菜、马兰头等,因其自然生长,农药、化肥、激素等的污染就较少。再就是选用地下的蔬菜,如萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头、冬笋、藕、蒜头等,因为它们一般不喷洒农药,即使施用,大部分也是喷洒在叶子上,地下部分污染少。而后可参考带壳的蔬菜,如豌豆类、青豆荚、蚕豆、板栗等。还有就是带皮的蔬菜,如莴苣等。
3、蔬菜应食用新鲜的,最好是当天买当天吃。将蔬菜存放几天再吃是不妥的,因为蔬菜含有硝酸盐。硝酸盐本身无毒,但储藏一段时间后可以还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在人体与蛋白质类物质结合,则可生成致癌性物质。所以,新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。
4、食用蔬菜前应彻底清洗干净,尽可能除去残留的污染物,以保安全。
如何判断蔬菜的新鲜度
蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不但色泽鲜艳,味嫩爽口,而且营养价值高。但是,蔬菜从收割到到达消费者手里,整个流通过程的各环节都会影响到它的品质和营养价值。比如在运销过程中保存不当,蔬菜中所含的维生素会氧化,尤其是维生素C会不断受到损失而降低;蔬菜在阳光下曝晒,所含的脂溶性维生素也会遭到破坏;蔬菜放在高温、干燥、通风的地方,水分蒸发会使重量减轻,也会使细胞的膨压降低而发生蔫萎,进而丧失鲜嫩的品质,同时会增强蔬菜中水解酶的活性,使所含的淀粉、果胶质等破坏了正常的代谢而不耐贮存等。俗话说:蔬菜“早上鲜,中午蔫,晚上端”,是由一定道理的。
洋葱应如何安全选购
以色泽鲜明,外表光滑,无损伤和病虫害,颈部小、未发芽,手捏坚实的为佳。如已发芽,则中间多以腐烂,务必注意。
芹菜应如何安全选购
色泽鲜绿或洁白,叶茎充实、脆嫩,大小整齐,不带黄叶、老梗,叶茎外表光滑,无锈斑、污染、虫伤、蚜虫,不抽苔,无分蘖的为佳。
韭菜应如何安全选购,如何辨别用过激素或农药的韭菜
叶肉肥厚,叶绿深艳、有光泽,不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土,无斑点,中心不抽苔的为佳。用手抓韭菜根抖一抖,叶子发飘得是新鲜货,叶子飘不起来的是陈货;齐头是新鲜货,吐舌头的是陈货。
辨别用过激素或农药的韭菜的方法:当它的叶子特别宽大,比一般的宽叶韭菜还要宽一倍时,很可能是在栽培过程中使用过激素的,未用过激素的韭菜叶较窄,吃时香味浓郁。有的韭菜不仅宽大,颜色也不正常,如菜叶失去正常的绿色而呈墨绿色就可能是喷洒过剧毒农药。
卷心菜应如何安全选购
菜球(叶球)坚实,外部叶子色泽新鲜,叶质脆嫩,无锈斑、虫伤、烂叶的为佳。
花菜应如何安全选购
花球以均匀一致,色泽雪白或乳白,头部坚实,花柱细质新鲜,肉质脆嫩,无污染斑、虫伤、机械伤的为佳。花球松散,色泽变黄,甚至发黑、湿润或枯萎的,则质次味差。
茄子应如何安全选购
按形状可分为圆茄、长茄、矮茄三种,但应以果形均匀周正,皮色鲜艳,光泽清新,水分饱满,茄蒂挺拔,皮薄,籽少,肉厚,细嫩,无裂口和锈皮的为佳。
辣椒应如何安全选购
分甜椒和辣椒两类。一般来说,果形圆筒型和钝圆锥形的辣味小,弯曲长角形、细长又尖头的辣味大。以大小均匀,果皮坚实,肉厚质轻,脆嫩新鲜,不裂口,无虫咬、斑点、搭叶,不烂、不软不冻的为佳。
黄瓜应如何安全选购
通常以色泽绿而有光泽,瓜条直、粗细均匀,质地坚硬,顶花带刺、挂白霜的为佳,且是新摘得鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜;黄色和近似黄色的为老瓜;长得过熟的瓜,身肥肚壮,瓜籽粒多,凉拌食用口感差;瓜条肚大、尖头、细脖的,是发育不良的畸形黄瓜。
萝卜应如何安全选购
不论白皮、红皮,总的来说以个体匀称,外表光滑,色泽清新,坚实体重,水分饱满,脆嫩味好,无病虫伤害,无糠心、黑心和抽苔现象的为佳。带缨的萝卜,缨应新鲜、洁净,无黄叶、烂叶等现象,如果萝卜表皮发暗、松弛,出现黑斑,触摸体软,说明已经不新鲜了。萝卜开裂、分叉、抽苔、糠心、体轻的质量差。
胡萝卜应如何安全选购
按色泽分主要有红色和黄色的,一般来说红色的含糖分比黄色的高,口感也甜些。不论哪种色泽的胡萝卜,以色泽鲜艳,表皮光滑,质地坚实,肉厚心小(心柱部位营养较低),脆嫩多汁,无开裂、分叉,不糠,无病虫害的为佳。色泽变暗,质地松弛,软而汁少,顶部有绿色等,是存放时间长、不新鲜的。
番茄(西红柿)应如何安全选购
按色泽分有红色、粉色、桔黄色的,市场多见红色的,以微扁圆形、圆球形,脐小,成熟度高,果肉厚,多汁,沙瓤,酸甜适口,心室小,果形完整,无裂口、虫害的为佳。自然成熟的番茄,味道好,营养价值高。但有些菜农为抢早上市卖个好价钱,往往未完全成熟就摘下来人工催熟。自然成熟与催熟的番茄主要区别是:自然成熟的,番茄周围仍有些绿色,手感较软,掰开看外皮是红的,长籽部分也是红的,籽粒是土黄的,肉质红色,沙瓤,多汁等;催熟的遍体通红,手感很硬,外皮虽红但籽绿,瓤里汁少,肉质无沙,有的尚未长籽,肉瓤就已经红了,味道必然差。还有,尖尖的西红柿或其他畸形西红柿,很可能是使用生长激素浓度过量造成的问题西红柿,因此不宜购买,应尽量挑选果实圆正之品。
马铃薯(土豆)应如何安全选购与食用
通常寒冷地方产的马铃薯,含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以大小中等偏大,形整均匀,质地坚硬,皮面光滑,皮不过厚,无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤,无蔫萎现象的为佳。马铃薯皮带绿色、有芽、有烂腐等,为防龙葵素之害,务必要慎食。
白菜(大白菜)应如何安全选购与食用
一般来说,越是寒冷地方生长的白菜味道越好。通常以叶柄肥厚,色泽白而光滑,叶端卷缩而相互结成紧球朵,分量沉重,无虫眼、黑斑等的为佳。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷,则菜心处可能已经开始长苔,务必注意。腐烂变质的白菜不能食用,否则吃了会引起亚硝酸盐中毒。
绿叶菜应如何安全选购与食用
如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜(空心菜)、苋菜、茼蒿等,以色泽绿色或鲜绿色(苋菜除外),叶片稍向外侧,外观脆嫩,无泥土杂质,无损伤、锈色、斑疵、发白等的为佳。如叶体蔫萎的则已不新鲜。若菜叶受虫害较重、菜叶发黄或有腐烂等,不能买来食用。
扁豆应如何安全选购与食用
以豆荚嫩绿或紫色,色泽鲜艳、光亮,筋少,肉厚,豆荚挺直,水分饱满,无斑点、虫害的为佳。荚内籽粒小的,比籽粒大的味道嫩鲜可口。如果色泽变暗、无光泽,豆荚松弛的已不新鲜。扁豆务必煮熟,方可食用。
菜豆(四季豆)应如何安全选购与食用
以豆荚新鲜,荚肉肥厚,折之易断,无虫咬、斑点、锈病,豆荚色泽鲜绿的为佳。四季豆应彻底烧熟才能食用,否则会引起食物中毒。
——-摘自《食物与营养安全与国民健康》,此书由中国食品工业协会营养指导工作委员会常务副会长杜荷主编,军事医学科学出版社出版。