1、应选购生长茁壮，具有本品种正常颜色、正常外观和气味的蔬菜。如果草头（苜蓿）的叶片呈墨绿色，毛豆碧绿异常，它们通常是在收前喷洒或浸泡过甲胺磷农药；青菜颜色太深、绿得发乌，可能是化肥施得过多；韭菜的叶子特别宽大肥厚（比宽叶韭菜还要宽）,有可能在栽培过程中用过激素；番茄顶部长着像桃子似得突起物也是用过激素后造成的；光溜溜不长须根的黄豆芽和绿豆芽，是施用尿素所致，这种蔬菜不能购买。
蔬菜如有刺鼻农药味，说明农药污染严重；若表面有臭味、刺激性气味或者不正常怪味的，则很可能刚施喷农药不久，这样的蔬菜当然也不能购买。
有的人认为，蔬菜叶片虫眼较多的，表明没有喷洒过农药，吃这种菜安全。其实，这种看法并不完全正确。因为菜“幼小”时叶片上留下的虫眼，会随着叶片的生长而增大，有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示后来没有喷洒过农药。而且，蔬菜表皮一旦为虫害损伤，各种病原微生物就会乘虚而入，导致蔬菜的茎、叶变质，味道变异，对人体健康就更为不利。
2、选购蔬菜的顺序。根据群众的经验和专家的推荐，选购蔬菜除注意看和闻以外，还有一些要点可以参考：优先选购野生的蔬菜，如马齿苋、荠菜、马兰头等，因其自然生长，农药、化肥、激素等的污染就较少。再就是选用地下的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头、冬笋、藕、蒜头等，因为它们一般不喷洒农药，即使施用，大部分也是喷洒在叶子上，地下部分污染少。而后可参考带壳的蔬菜，如豌豆类、青豆荚、蚕豆、板栗等。还有就是带皮的蔬菜，如莴苣等。
3、蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃。将蔬菜存放几天再吃是不妥的，因为蔬菜含有硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但储藏一段时间后可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体与蛋白质类物质结合，则可生成致癌性物质。所以，新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。
4、食用蔬菜前应彻底清洗干净，尽可能除去残留的污染物，以保安全。
如何判断蔬菜的新鲜度
蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜不但色泽鲜艳，味嫩爽口，而且营养价值高。但是，蔬菜从收割到到达消费者手里，整个流通过程的各环节都会影响到它的品质和营养价值。比如在运销过程中保存不当，蔬菜中所含的维生素会氧化，尤其是维生素C会不断受到损失而降低；蔬菜在阳光下曝晒，所含的脂溶性维生素也会遭到破坏；蔬菜放在高温、干燥、通风的地方，水分蒸发会使重量减轻，也会使细胞的膨压降低而发生蔫萎，进而丧失鲜嫩的品质，同时会增强蔬菜中水解酶的活性，使所含的淀粉、果胶质等破坏了正常的代谢而不耐贮存等。俗话说：蔬菜“早上鲜，中午蔫，晚上端”，是由一定道理的。
洋葱应如何安全选购
以色泽鲜明，外表光滑，无损伤和病虫害，颈部小、未发芽，手捏坚实的为佳。如已发芽，则中间多以腐烂，务必注意。
芹菜应如何安全选购
色泽鲜绿或洁白，叶茎充实、脆嫩，大小整齐，不带黄叶、老梗，叶茎外表光滑，无锈斑、污染、虫伤、蚜虫，不抽苔，无分蘖的为佳。
韭菜应如何安全选购，如何辨别用过激素或农药的韭菜
叶肉肥厚，叶绿深艳、有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽苔的为佳。用手抓韭菜根抖一抖，叶子发飘得是新鲜货，叶子飘不起来的是陈货；齐头是新鲜货，吐舌头的是陈货。
辨别用过激素或农药的韭菜的方法：当它的叶子特别宽大，比一般的宽叶韭菜还要宽一倍时，很可能是在栽培过程中使用过激素的，未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的韭菜不仅宽大，颜色也不正常，如菜叶失去正常的绿色而呈墨绿色就可能是喷洒过剧毒农药。
卷心菜应如何安全选购
菜球（叶球）坚实，外部叶子色泽新鲜，叶质脆嫩，无锈斑、虫伤、烂叶的为佳。
花菜应如何安全选购
花球以均匀一致，色泽雪白或乳白，头部坚实，花柱细质新鲜，肉质脆嫩，无污染斑、虫伤、机械伤的为佳。花球松散，色泽变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的，则质次味差。
茄子应如何安全选购
按形状可分为圆茄、长茄、矮茄三种，但应以果形均匀周正，皮色鲜艳，光泽清新，水分饱满，茄蒂挺拔，皮薄，籽少，肉厚，细嫩，无裂口和锈皮的为佳。
辣椒应如何安全选购
分甜椒和辣椒两类。一般来说，果形圆筒型和钝圆锥形的辣味小，弯曲长角形、细长又尖头的辣味大。以大小均匀，果皮坚实，肉厚质轻，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、斑点、搭叶，不烂、不软不冻的为佳。
黄瓜应如何安全选购
通常以色泽绿而有光泽，瓜条直、粗细均匀，质地坚硬，顶花带刺、挂白霜的为佳，且是新摘得鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；黄色和近似黄色的为老瓜；长得过熟的瓜，身肥肚壮，瓜籽粒多，凉拌食用口感差；瓜条肚大、尖头、细脖的，是发育不良的畸形黄瓜。
萝卜应如何安全选购
不论白皮、红皮，总的来说以个体匀称，外表光滑，色泽清新，坚实体重，水分饱满，脆嫩味好，无病虫伤害，无糠心、黑心和抽苔现象的为佳。带缨的萝卜，缨应新鲜、洁净，无黄叶、烂叶等现象，如果萝卜表皮发暗、松弛，出现黑斑，触摸体软，说明已经不新鲜了。萝卜开裂、分叉、抽苔、糠心、体轻的质量差。
胡萝卜应如何安全选购
按色泽分主要有红色和黄色的，一般来说红色的含糖分比黄色的高，口感也甜些。不论哪种色泽的胡萝卜，以色泽鲜艳，表皮光滑，质地坚实，肉厚心小（心柱部位营养较低），脆嫩多汁，无开裂、分叉，不糠，无病虫害的为佳。色泽变暗，质地松弛，软而汁少，顶部有绿色等，是存放时间长、不新鲜的。
番茄（西红柿）应如何安全选购
按色泽分有红色、粉色、桔黄色的，市场多见红色的，以微扁圆形、圆球形，脐小，成熟度高，果肉厚，多汁，沙瓤，酸甜适口，心室小，果形完整，无裂口、虫害的为佳。自然成熟的番茄，味道好，营养价值高。但有些菜农为抢早上市卖个好价钱，往往未完全成熟就摘下来人工催熟。自然成熟与催熟的番茄主要区别是：自然成熟的，番茄周围仍有些绿色，手感较软，掰开看外皮是红的，长籽部分也是红的，籽粒是土黄的，肉质红色，沙瓤，多汁等；催熟的遍体通红，手感很硬，外皮虽红但籽绿，瓤里汁少，肉质无沙，有的尚未长籽，肉瓤就已经红了，味道必然差。还有，尖尖的西红柿或其他畸形西红柿，很可能是使用生长激素浓度过量造成的问题西红柿，因此不宜购买，应尽量挑选果实圆正之品。
马铃薯（土豆）应如何安全选购与食用
通常寒冷地方产的马铃薯，含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以大小中等偏大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑，皮不过厚，无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎现象的为佳。马铃薯皮带绿色、有芽、有烂腐等，为防龙葵素之害，务必要慎食。
白菜（大白菜）应如何安全选购与食用
一般来说，越是寒冷地方生长的白菜味道越好。通常以叶柄肥厚，色泽白而光滑，叶端卷缩而相互结成紧球朵，分量沉重，无虫眼、黑斑等的为佳。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长苔，务必注意。腐烂变质的白菜不能食用，否则吃了会引起亚硝酸盐中毒。
绿叶菜应如何安全选购与食用
如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜（空心菜）、苋菜、茼蒿等，以色泽绿色或鲜绿色（苋菜除外），叶片稍向外侧，外观脆嫩，无泥土杂质，无损伤、锈色、斑疵、发白等的为佳。如叶体蔫萎的则已不新鲜。若菜叶受虫害较重、菜叶发黄或有腐烂等，不能买来食用。
扁豆应如何安全选购与食用
以豆荚嫩绿或紫色，色泽鲜艳、光亮，筋少，肉厚，豆荚挺直，水分饱满，无斑点、虫害的为佳。荚内籽粒小的，比籽粒大的味道嫩鲜可口。如果色泽变暗、无光泽，豆荚松弛的已不新鲜。扁豆务必煮熟，方可食用。
菜豆（四季豆）应如何安全选购与食用
以豆荚新鲜，荚肉肥厚，折之易断，无虫咬、斑点、锈病，豆荚色泽鲜绿的为佳。四季豆应彻底烧熟才能食用，否则会引起食物中毒。
——-摘自《食物与营养安全与国民健康》，此书由中国食品工业协会营养指导工作委员会常务副会长杜荷主编，军事医学科学出版社出版。
