大豆分离蛋白和植物肉在储存过程中挥发性异味化合物的形成

2025-06-18 4546 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
大豆分离蛋白和植物肉在储存过程中挥发性异味化合物的形成

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

合肥工业大学

4.内容概要

与大豆分离蛋白（SPI）相关的异味对植物肉的完全接受产生了负面影响。本研究调查了导致挥发性化合物发展的因素以及导致异味的挥发性化合物。本研究的主要目的是研究大豆分离蛋白和植物肉在贮藏过程中挥发性异味化合物的形成。样品分别在4±0.5 °C、25±2 °C 和 37±1 °C 下储存0 、2 、4 、6和8周。使用物理化学性质、感觉、电子鼻（E-nose）和气相色谱-质谱（GC-MS）对它们进行了研究。鉴定出挥发性异味化合物，植物肉的异味水平显著高于 SPI。油体、过度潮湿、高温和长时间储存被认为是导致异味发展的主要因素。因此，SPI 和植物肉的延长储存导致连续反应，最终导致挥发性异味化合物的产生。

5.文章原文

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