茅台香型白酒（中国白酒）中挥发性苦味异味化合物的表征

2025-06-26 859 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
茅台香型白酒（中国白酒）中挥发性苦味异味化合物的表征

2.期刊

LWT

3.单位

江南大学

4.内容概要

白酒（中国白酒）中的苦味给消费者带来不愉快的感觉，直接影响白酒的品质和档次。采用半制备反相高效液相色谱（RP-HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，采用感官分析方法，通过活性引导分馏结合味觉稀释分析（TDA）分析茅台香型白酒中挥发性苦味物质。结果表明，茅台香型白酒中挥发性苦味物质中含有1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-苯乙醇、糠醛、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯。其中，2-苯乙醇、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯在白酒中首次被报道为苦味化合物。重组实验证实，将这 8 种挥发性苦味化合物混合复配可再现白酒苦味，省略实验确定糠醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇和乳酸乙酯是导致白酒苦味的主要因素。这些发现强调了挥发性化合物是导致白酒苦涩的主要因素。它为鉴定白酒中的风味化合物和减轻其苦味提供了重要的指导。

5.文章原文

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