豌豆蛋白与三种含硫风味化合物的相互作用：分子结构、非共价和结合机制的见解

2025-06-24 3736 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

南京农业大学

4.内容概要

理解风味活性化合物与蛋白质基质之间的相互作用机制，对于提升高质量肉类仿制品的质构和口感，以及开发植物基食品至关重要。本研究通过多光谱光谱技术和分子对接，首次系统性地探究了含硫风味化合物(SCFCS)与豌豆蛋白分离物(PPI)之间的相互作用机制。我们重点关注三种结构不同的SCFCS:二甲基二硫化物(DMD，线性)、二甲基三化物(DMT，线性)和硫代酪氨酸(LEN，环状)。结果表明，在0-0.5mM范围内，SCFC浓度与PPI的风味保持率呈正相关。SCFCs的分子结构和疏水性显著影响香料与PPI的结合亲和力，结合强度顺序为LEN>DMT>DMD。多光谱分析和AFM成像显示，与香料混合后，PPI的空间结构显著从高度有序的刚性结构转变为相对灵活的无序特征。的E-鼻分析，再加上相关分析，发现SCFCs的添加改变了PPI的气味特征，放大肉的硫香气和减少豆相关的醇和醛的气味。热力学评估、键突发实验和分子对接进一步证实了非共价力的主导地位以及结构特异性对结合强度的决定性影响:LEN(环状)通过疏水相互作用展现出最高的亲和力。同时DMT(线状)则依赖于氢键作用。这些发现确立了一个以结构为导向的框架，用于优化基于PPI的肉类仿制品的风味保持，为植物基食品开发中的风味控制提供了理论基础。

5.文章原文

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