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食用油应如何安全选购与食用

食用油应如何安全选购与食用
人们常用的植物食用油有大豆油(又称豆油)、花生油(又称生油)、菜籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、麦胚油、茶籽油、橄榄油、红花籽油等。在广大农村、乡镇,以散装出售大豆油、花生油、菜籽油更为普遍;在城市中出售的植物食用油,按其质量不同,分为4个档次,即二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。
“二级油”是植物油的初级产品,含杂质较多,极易冒油烟,在发达国家已被淘汰,我国也在淘汰之中。
“一级油”是用二级油经过“三脱”加工,即吸附脱色、中和脱酸和真空脱臭后的产品。油呈黄色,澄清透明,杂质含量较少。城市中出售的散装油,大多为“一级油”。
高级烹调油是用一级油再经过“脱色”和高温真空脱臭“的产品。高级烹调油呈浅黄色,透明光亮,含杂质少,不冒油烟。
色拉油是用毛油经过“五脱“加工而成的,”五脱“指:加水水化脱胶、加碱中和脱酸、加活性白土吸附脱色、进行冷冻结晶脱蜡、高温高真空蒸馏脱气味。经过了如此严格的精制过程,所以油质优良。特点是颜色浅似水,几乎无杂质,没有油烟和油腥味。市场上的色拉油,基本上是用大豆油或菜籽油加工精制而成的,从营养价值来讲,大豆色拉油优于菜籽色拉油。
鉴别食用质量的方法有以下几点:
1、看包装  对小包装的每瓶食油,都应认真看清标签、品牌、配料、油脂等级、质量标准代号、生产厂家等标识是否完整,并特别注意封口是否完整、严密,以及生产日期和保质期等。
2、看透明度  在日光下或灯光下观察,优质的食油应透明而不浑浊,光亮度越高越好。
3、看颜色  食油正常的颜色,应呈淡黄色、黄色或棕黄色,一般以浅色为优,精炼油的色泽越浅越好。如油的颜色深,说明精炼度不高,品质差。
4、闻气味  不同品种的食油,都有各自的独特气味。可蘸一点油于手心,两手搓至发热后用鼻嗅之。如果有异味,则为劣质油;有哈喇味、酸臭味的,说明已变质。制假者如在纯花生油中掺了棉籽油,可闻出棉籽油气味;若在食油中掺有米汤、面汤、淀粉等,可取少许油,加入几滴碘酒,就会呈现蓝紫色或蓝黑色。
5、尝滋味  用手指沾少许食油入口尝一下,优质的食用油滋味纯正,并带有油的香味。如有酸、苦、辣、涩、麻等味道,说明是劣质油。
6、看水分  油中如含水分较多或掺了水,油会浑浊,这种油极易酸败变质。将油倒入一洁净干燥的小玻璃瓶中,拧紧盖子,再上下振荡若干次,观察其中的油状,如有乳白色,则表明油中有水,乳色越浓,含水越多。也可将油放入锅中加热,水分较多的会出现大量的泡沫和发出“吱吱”的声音,并会带有刺辣嗓子的苦味油烟。
7、看沉淀  无论哪种食用油,优质的均不应出现沉淀和悬浮物,其黏度较小。如果油中出现浓稠的沉淀物或有其他杂质,均属质次或变质食油。比如劣质豆油呈深棕色或黄色,浑浊,有悬浮物或沉淀物,有异味,在锅中加热后会爆溅、冒烟、起泡沫,煎炸的食品呈黑暗色,油中还会出现“豆花”状物。____摘自《食物营养安全与国民健康》,此书由中国食品工业协会营养指导工作委员会常务副会长杜荷主编,军事医学科学出版社出版。