射频辅助技术在减少豌豆蛋白分离物中异味形成方面的作用

2026-04-22 1408 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
射频辅助技术在减少豌豆蛋白分离物中异味形成方面的作用

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

查尔姆斯理工大学

4.作者

5.内容概要

评估了射频（RF）种子预处理在通过湿分离法从豌豆蛋白中去除与脂质氧化相关的豆腥味挥发性化合物方面的效率及其潜在机制。在 110°C 以上持续 20 分钟以上的 RF 处理完全灭活了脂氧合酶（LOX），但导致蛋白质产量损失高达 50%。通过优化样品厚度、电极距离和加热时间，RF 加热在 100°C 以下实现了 90%以上的 LOX 灭活，同时保持了蛋白质产量，优于常规加热。适度的 RF 处理（约 75°C）使 LOX 活性降低了 80%，同时保留了内在酚类化合物，这稳定了 EpR 可检测的自由基并促进了羟基十八碳二烯酸（HODE-13）的积累，而非挥发性的异味化合物的积累。相比之下，更强烈的 RF 处理（约 85 - 95°C）会破坏内在抗氧化剂并加速脂质分解为氢过氧化物和挥发性异味化合物。总体而言，优化后的 RF 预处理能够通过结合 LOX 灭活和酚类物质介导的自由基稳定作用，在不损害蛋白质产量的情况下有效限制豌豆蛋白分离过程中的脂质氧化和异味形成。

6.文章原文

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