低盐鹰嘴豆鱼糜复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学

2026-04-24 3917 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
低盐鹰嘴豆鱼糜复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

江苏大学

4.作者

5.内容概要

植物和动物蛋白复合体系在食品工业中的应用日益广泛，但热处理对其品质的影响仍需进一步研究。因此，本研究探讨了烹饪（采用 Kantocooking 模型，温度 85℃，时间 0 - 12 小时）对鹰嘴豆肉糜复合凝胶（植物蛋白替代量为 50%）品质的影响。多维分析（使用质地分析仪、扫描电子显微镜、电子鼻、气相色谱 - 质谱联用仪和肽组学）表明，该复合凝胶保持了稳定的烹饪特性，具有更丰富的风味特征（30 种关键挥发性有机化合物（VOCs））和活性肽。随着烹饪时间的延长，其凝胶强度降低，而弹性性和风味多样性增加（p < 0.05）。其蛋白质消化率也降低（5.07%），同时消化产物中的肽组成（类型比例和数量）发生了变化。这些结果有望为植物蛋白替代品产品的研究开发和再加工提供参考。

6.文章原文

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