生蚝和煮干蚝的不同风味特征的形成过程

2026-02-23 3209 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
生蚝和煮干蚝的不同风味特征的形成过程

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

厦门大学

4.作者

Duanquan Lin, Yu-Lei Chen, Wei-Sen Huo, Jing-Yi Wang, Ling-Jing Zhang, Jia-Yin Huang, Le-Chang Sun

5.内容概要

干牡蛎中风味化合物（尤其是鲜味氨基酸）的释放高度依赖于特定靶向蛋白质的蛋白水解降解效率，而这一效率又受到加工技术的严重影响。然而，关于这一机制的系统性研究仍然很少。本研究阐明了加工技术如何控制干牡蛎中的风味形成过程。在生牡蛎中，50°C 的温和干燥引发了强烈的蛋白质降解，增加了谷氨酸含量，并最大限度地提高了鲜味强度，但同时积累了苦味化合物。相反，90°C 的干燥抑制了苦味，但降低了鲜味，并导致了极端的变黄现象。质谱分析显示，约 35 千道尔顿的牡蛎蛋白质中的亲水性区域（主要是富含谷氨酸的蛋白质，如α-微管蛋白链和肌动蛋白样蛋白质）被酶催化靶向，释放出游离谷氨酸作为核心的鲜味贡献者。这项工作展示了预烹饪和温度对风味的协同作用，并且这些发现为优化干牡蛎的加工提供了科学依据。

6.文章原文