采用GC-O-MS、GC-IMS和化学计量学研究了牛兰山二锅头白酒酿造过程中风味成分的演替规律

2024-09-17 2649 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室

4.内容概要

对牛兰山二锅头白酒中大茶酒(DL)和二茶酒(EL)的挥发性成分进行了分析。结果表明，共有34种气味被识别出来。首次采用程序升温顶空气相色谱-离子迁移谱法(TP-HS-GC-IMS)对不同酿造阶段的产品进行了分析。获得的三维指纹图谱显示，这些化合物在酿造过程中呈现出不同的变化模式。主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)结果表明，己醛、3-羟基-2-丁酮、反式-2-戊烯醛和己酸乙酯能够区分不同类型的发酵谷物;己醛、1-戊醇、异戊酸甲酯、乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、己酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和戊酸乙酯可用于区分不同类型的蒸馏酒。本研究可为加强新叶树生产过程中的质量控制措施提供有益的参考。

5.文章原文