利用气相色谱 - 离子迁移谱、气相色谱 - 有序质量飞行时间质谱以及电子感官技术揭示中国特香白酒在陈酿过程中的香气演变情况

2025-10-19 1500 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
利用气相色谱 - 离子迁移谱、气相色谱 - 有序质量飞行时间质谱以及电子感官技术揭示中国特香白酒在陈酿过程中的香气演变情况

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

江西省农业科学院农产品加工研究所

4.作者

Jinying Zhou , Wenjun Rao , Shuai Hu , Xin Li , Linghua Ouyang , Shuilan Zhu

5.内容概要

特风味白酒以其复杂的感官特性而闻名，其在陈酿过程中会经历显著的变化，但驱动这些变化的香气活性化合物尚未得到充分研究。为了系统地评估陈酿时长对其风味特性的影响，本研究对陈酿 0.3 年、5 年和 10 年的样品进行了对比分析。结果表明，酯类物质在陈酿过程中对风味发展起着主导作用。在最初的陈酿阶段，酯类物质的浓度显著增加，其中乙基己酸酯因其高浓度和显著的气味贡献而成为关键化合物。值得注意的是，不同陈酿阶段的香气和味道存在明显差异，新鲜的特风味白酒（0Y）具有更高的甜度。多变量统计分析揭示了不同陈酿阶段的香气特征，并确定了 13 种关键的香气化合物，形成了特风味白酒独特的风味骨架。本研究阐明了特风味白酒在陈酿过程中的风味演变动态，为白酒生产的工艺改进和质量控制提供了基础见解。

6.文章原文

undefined