超声波驱动的肌纤维蛋白构象调节能够促进腌制鸡胸肉对盐的吸收以及提升其风味

2026-04-19 2529 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
超声波驱动的肌纤维蛋白构象调节能够促进腌制鸡胸肉对盐的吸收以及提升其风味。

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

烟台大学

4.作者

5.内容概要

在禽肉腌制过程中，提高紧密肌肉组织中的盐分扩散和风味发展仍然是一个关键挑战。本研究旨在探究超声辅助腌制如何调节蛋白质结构，并改善鸡胸肉中的盐分吸收和风味发展。超声处理（150 - 750 赫兹）通过破坏肌纤维排列、松散纤维结构和改变表面特性来改变肌肉微观结构。中等功率（300 瓦）显著提高了盐的吸收和水分保持能力，同时未损害结构完整性，这从蛋白质溶解度增加、颗粒尺寸减小和表面疏水性增强等方面得以体现。光谱和显微镜分析表明，蛋白质聚集物的构象松弛、α-螺旋损失以及表面变得更加平滑，所有这些都促进了溶质渗透和质地改善。相比之下，功率过高（> 600 瓦）会导致β-折叠聚集、荧光猝灭和组织塌陷，从而对嫩度和保水能力产生负面影响。口味评估和氨基酸分析进一步证实，适度的超声波处理能够增强鲜味感知，同时降低酸味和涩味。这些发现突显了超声波引起的蛋白质结构变化在提高腌制效率和风味质量方面所起的作用，为优化超声波辅助的禽肉加工提供了实用依据。

6.文章原文

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