来自崇古酱的帕罗福尼酵母在低温发酵过程中能促进牛肉中肌浆蛋白的水解以及挥发性风味物质的形成

简 介

1.题目
来自崇古酱的帕罗福尼酵母在低温发酵过程中能促进牛肉中肌浆蛋白的水解以及挥发性风味物质的形成

2.期刊

LWT

3.单位

延边大学

4.作者

5.内容概要

在干式熟成牛肉的制作过程中，具有高蛋白酶活性的酵母能够分解蛋白质，从而增加游离氨基酸的浓度。在本研究中，我们根据其蛋白酶活性、安全性实验以及对低温的适应性等方面对酵母进行了筛选。这一过程筛选出了四个具有高蛋白酶产量和强低温适应性的菌株。其中，菌株 Q3-6 在牛肉肌肉蛋白发酵模型中表现出了卓越的性能。该菌株显著增加了 TCA 可溶性肽和游离氨基酸的含量，使“TCA 可溶性肽含量”增加了三倍之多，同时挥发性风味化合物（包括醛类、醇类和酮类）的含量也增加了 31.53 ± 0.25 毫克/升。这种酵母菌株能够有针对性地分解肌浆蛋白，并增强肉的风味特征。我们的研究结果表明，从清汤酱中分离出的 Yarrowia parophoni 菌株具有作为低温发酵干式熟成肉制品的起始培养基的潜力。这项研究为制定提升肉类风味的策略提供了理论基础。

6.文章原文