植物蛋白分离物与风味感知：理解平衡风味保留与释放的机制和策略

2025-11-06 4623 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
植物蛋白分离物与风味感知：理解平衡风味保留与释放的机制和策略

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

澳大利亚迪肯大学

4.作者

Bharti Sharma , Russell Keast , Djin Gie Liem ,Yada Nolvachai ,Shirani Gamlath , Penelope Oliver ,Andrew Costanzo

5.内容概要

将植物性蛋白质分离物（PPI）融入食品中的趋势正在稳步增长。然而，由于其结构和功能特性，蛋白质会与风味化合物相互作用，从而影响其挥发性释放以及整体的感官特性。本综述探讨了其与风味化合物的相互作用，重点强调了化学键合和加工因素对改变蛋白质结合位点和风味感知的影响。PPI的一个关键挑战在于存在诸如豆味和苦味等负面风味，这可能会限制其在食品配方中的应用。针对这些不理想风味的蛋白质针对性策略也进行了讨论。虽然大多数研究都集中在使用 PPI溶液的模型系统上，但在可能的情况下，也纳入了将 PPI 融入食品基质的研究，以提供对配方产品中风味的真实理解。通过整合来自分析和感官研究的当前发现，本综述旨在概述 PPI 在食品开发中改善风味质量的作用。

6.文章原文

undefined