冷等离子体处理食品引起的化学和物理变化

2024-10-14 2114 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

冷等离子体处理食品引起的化学和物理变化:综述

2.期刊

Comprehensive Review

3.单位

丹麦哥本哈根大学食品科学系

4.内容概要

冷等离子体处理是食品加工和保鲜领域的一项创新技术。它主要用于灭活微生物和酶，不需要加热和化学添加剂;因此，它通常被称为“清洁和绿色”技术。然而，在冷等离子体加工过程中，由于等离子体反应物质与食品成分之间潜在的化学相互作用，可能会出现食品质量和安全方面的挑战。本综述旨在整合和讨论冷等离子体对主要食品(包括乳制品、肉类、坚果、水果、蔬菜和谷物)的化学成分、物理和功能特性的影响。我们强调冷等离子体如何诱导关键食物成分的化学修饰，如水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、多酚和挥发性有机化合物。此外，我们还讨论了冷等离子体处理引起的颜色、pH和感官特性的变化及其与化学修饰的关系。目前的研究表明，低温血浆中的活性氧和活性氮在与食物基质直接接触时氧化蛋白质、脂质和生物活性化合物。在冷等离子体处理后，在乳制品、蔬菜、水果和饮料中观察到营养素和生物活性化合物，包括多不饱和脂肪酸、糖、多酚和维生素的减少。此外，还观察到结构变化以及挥发性和非挥发性氧化产物的产生，影响了食品的颜色、风味和质地。然而，对干粮的影响，如种子和坚果，相对来说就不那么明显了。总之，这篇综述强调了食品加工中冷等离子体处理的缺点、挑战和机遇。

5.文章原文

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